2019년 2회
1. 달걀 흰자의 가장 적당한 수분 함량
88%
2. 아밀로그래프에 대한 설명으로 틀린 것
전분의 다소(많고 적음) 측정
3. 일반적으로 밀가루에 함유된 손상 전분의 함량
5~8%
4. 지방을 분해하는 효소
라이페이스
5. 쥐를 매개체로 감염되는 질병이 아닌 것
돈단독증
돈단독증은 돼지, 양 등에서 발생한다.
6. 베이커스 퍼센트
밀가루 100%를 기준으로 한다.
7. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생
빵 상자, 수송 차량, 매장 진열대는 높지 않게 적당한 온도를 유지해야 한다.
8. 전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것
예방접종
9. 제빵용 소맥분이 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 하는 이유가 아닌 것
효소 생성
단백질 함량이 높을수록 손상전분이 많고, 밀가루의 물 흡수율에 영향을 준다. 손상전분 1% 증가 시 흡수율이 2% 증가한다.
10. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용 온도
50도
11. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것
과당
12. 경구 감염병의 종류가 아닌 것
일본뇌염
13. 식품 보존료가 갖춰야 할 요건
변패를 일으키는 각종 미생물 증식을 저지할 것
14. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도
60도
15. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것
껍질 색이 진하다.
16. 비상 스트레이트법의 선택적 조치 사항 중 분유를 약 1% 가량 줄이는 이유
완충제 작용으로 인한 발효를 지연시킨다.
17. 반죽 무게를 구하는 식
틀부피 ÷ 비용적
18. 경구 전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것
폴리오
폴리오는 바이러스성 감염병이다.
19. 자연독 식중독과 독성물질을 연결한 것
청매 - 아미그달린
20. 밀가루 등급의 기준
회분
21. 제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준 조도를 가장 높게 해야 할 작업 내용
장식(수작업), 마무리 작업
22. 제과, 제빵용 팬기름의 발연점
210도 이상
23. 향신료에 대한 설명으로 틀린 것
향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는 데 사용된다.
24. 초콜릿을 템퍼링할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도
40~50도
25. 쥐나 곤충류에 의해서 발생할 수 있는 식중독
살모넬라 식중독
26. 식품첨가물의 종류와 용도의 연결이 틀린 것
발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
발색제는 식품의 색소를 유지, 강화시키는 데 사용되는 식품첨가물이다.
27. 젤리화의 3요소가 아닌 것
염류
28. 연속식 제빵법의 특징
일시적 기계구입 비용의 증가
29. 산형식빵의 비용적
3.2~3.4cm3 / g
30. 중간발효
탄력성과 신장성에 좋은 영향을 미친다.
31. 열원으로 찜(수증기)를 이용하여 찐빵을 만들었을 때 주 열전달 방식
대류
32. 엔젤 푸드 케이크에 주석산 크림을 사용하는 이유가 아닌 것
흡수율을 높인다.
33. 제1급 감염병
탄저
34. 공장 설비 시 배수관의 최저 내경
10cm
35. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품
스펀지 케이크
36. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목
부피
37. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계
패리노그래프
38. 밀가루 온도 24도, 실내 온도 25도, 수돗물 온도 18도, 결과 온도 30도, 희망 온도 27도일 때 마찰계수
23
39. 데니시 페이스트리나 퍼프 페이스트리 제조 시 충전용 유지가 갖추어야 할 가장 중요한 요건
가소성
40. 화학물질에 의한 식중독 원인이 아닌 것
솔라닌이 함유된 감자
41. 튀김 기름을 산화시키는 요인이 아닌 것
유당
42. 빵 120g에 함유되어 있는 탄수화물 6%의 열량을 계산한 값
29kcal
120g × 0.06 × 4kcal
43. 슈 제조 공정
밀가루는 버터를 완전히 끓인 상태에서 넣고 호화시킨다.
물과 버터를 완전히 끓인 후 밀가루를 체에 걸러서 섞고 나무주걱으로 저으면서 밀가루가 호화되도록 볶아 준다(볼이 누를 정도로 볶는다).
44. 쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것
오븐 온도를 높여서 굽기
45. 굽기 중 오븐에서 일어나는 변화
설탕 캐러멜화
46. 초콜릿 템퍼링을 하는 이유가 아닌 것
팻 블룸 현상이 일어난다.
47. 반드시 음식물을 섭취해야만 얻을 수 있는 아미노산이 아닌 것
글리아딘
48. 식품 변질 현상에 대한 설명으로 틀린 것
산패 - 단백질이 산화되어 불결한 냄새가 나고 변색, 풍미 등의 노화를 일으키는 현상
산패는 지방이 산화되는 것이다.
49. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 중심 온도와 수분 함량
35도, 38%
50. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당을 만들 때 물과 설탕을 끓이는 온도
114~116도
51. HACCP 적용의 7가지 원칙이 아닌 것
HACCP 팀 구성
52. 비중컵의 무게가 40g, 물을 담은 비중컵의 무게가 260g, 반죽을 담은 비중컵의 무게가 200g일 때 반죽의 비중
0.72
53. 생크림의 보관 온도
3~7도
54. 감염형 식중독균
장염비브리오균
55. 머랭 중 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것
이탈리안 머랭
56. 소독제로 가장 많이 사용되는 알코올 농도
70%
57. 빵 반죽을 할 때 유지를 투입하는 단계
클린업단계
58. 설탕과 유지를 먼저 믹싱하는 방법
크림법
59. 생이스트(압착효모)의 수분 함량과 고형분 함량
고형분 30%, 수분 70%
60. 포자형성균의 멸균에 가장 적절한 것
고압증기
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