2018년 2회
1. 지방의 기능이 아닌 것
산과 염기의 균형
산과 염기의 균형은 무기질이 조정한다.
2. 튀김 기름의 조건이 아닌 것
여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
3. 제빵 과정에서 2차 발효가 덜 된 경우
부피가 작아진다.
4. 달걀 흰자의 pH
8.5~9.0
5. A회사의 밀가루 입고기준은 수분이 14%이다. 20kg짜리 1,000포가 입고된 것의 수분을 측정하니 평균 15%였다. 이 밀가루를 얼마나 더 받아야 회사에서 손해를 보지 않는가
236kg
6. 식빵에 설탕이 많이 들어갔을 경우 나타나는 현상
색이 진하다.
7. 효소에 대한 설명으로 틀린 것
b-아밀레이스를 액화효소, a-아밀레이스를 당화효소라 한다.
a-아밀레이스를 액화효소, b-아밀레이스를 당화효소라 한다.
8. 손상된 전분 1% 증가 시 흡수율의 변화
2% 증가
9. 전분
전분은 아밀레이스에 의해 분해되기 시작한다.
10. 척추동물과 사람 사이에 자연적으로 이행할 수 있는 질병 또는 감염될 수 있는 감염병
인수공통감염병
11. 발효에 영향을 주는 요인이 아닌 것
반죽의 무게
12. 발효
2차 발효 시간이 길어지는 원인은 반죽 온도가 낮은 경우이다.
13. 소장
소장에서는 호르몬을 분비한다.
14. 유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱 단계
픽업 단계
15. 케이크의 아이싱으로 생크림을 많이 사용하고 있다. 아이싱용 생크림의 지방 함량
35%
16. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계
패리노그래프
17. 소보로 반죽의 배합표에서 괄호 안에 들어갈 수치
설탕 무게 300 - 마가린 비율 50 - 분유 무게 15
18. 패닝 시 주의할 점
팬기름을 많이 바르지 않는다.
19. 식품위생균검사의 위생지표세균이 아닌 것
장염비브리오균
20. HACCP을 식품별로 정해서 고시하는 자
식품의약품안전처장
21. 반죽형 반죽의 대표적인 방법으로 부피를 우선으로 하는 제품에 적합한 가장 기본적이고 안정적인 제법
크림법
22. 2차 발효
2차 발효실의 습도가 낮으면 껍질이 터진다.
23. 소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유가 아닌 것
냄새 제거를 위해
24. 이스트 발육의 최적 온도
28~32도
25. 동물성 유지
버터
버터는 우유 지방을 분리하여 만든다.
26. 빵 포장의 목적
수분 증발 방지와 노화 지연
27. 제품의 유연성을 목적으로 밀가루와 유지를 먼저 믹싱하는 방법
블렌딩법
28. 머랭을 만드는 데 1kg의 달걀 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 몇 개가 필요한가
28개
29. 식물의 열매에서 채취하지 않고 껍질에서 채취하는 향신료
계피
30. 전분 입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀 구조가 파괴되는 현상
호화
31. 보리, 밀, 호밀 등의 개화기에 씨방에 기생하는 맥각균이 생성하는 유독 물질
에르고톡신
32. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것
쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질 계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.
33. 물엿을 계량하는 방법으로 틀린 것
일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
34. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도
27도
35. 우유를 섞어 만든 빵을 먹었을 때 흡수할 수 있는 주된 단당류
포도당, 갈락토스
36. 파이용 마가린을 사용하기에 적합한 빵 종류
쇼트 페이스트리
37. 제과, 제빵에 사용하는 팽창제
암모니아는 과자 등을 만드는 데 사용된다.
38. 세균성 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것
디프테리아균
39. 식품첨가물의 독성 평가를 위해 가장 많이 사용하고 있으며, 시험 물질을 장기간 투여했을 때 어떤 장해나 중독이 일어나는가를 알아보는 시험
만성 독성 시험
40. 고온에서 빨리 구워야 하는 제품
저율 배합 제품
41. 제빵에서의 수분 분포
1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 수분을 충분히 흡수한다.
42. 과자의 반죽 방법 중 시폰형 반죽 방법
달걀의 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
시폰형 반죽 방법은 달걀의 흰자와 노른자를 분리하여 주로 흰자만 거품 내는 방법이다.
43. 압착 효모(생이스트)의 고형분 함량
30%
44. 밀가루에 포함된 일반적인 손상 전분의 함량
5~8%
45. 냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상
냉동 저장성이 짧아진다.
46. 발효 과정 중 생성되는 물질
탄산가스
47. 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것
이스트
48. 어떤 케이크를 제조하기 위해 조건을 조사한 결과 달걀 온도 25도, 밀가루 온도 25도, 설탕 온도 25도, 쇼트닝 온도 25도, 실내 온도 25도, 사용수 온도 25도, 결과 온도 28도일 때 마찰계수
23
49. 오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것
약 90도까지 이스트의 활동이 활발하다.
50. 다음 설명에 해당하는 감염병의 예방 방법
처음에는 감기 증상으로 시작하여 열이 내릴 때 마비가 시작된다.
감염되기 쉬운 연령은 1~2세이며, 잠복기는 7~12일이다.
소아의 척추 신경계를 손상하여 영구적인 마비를 일으킨다.
:예방접종
폴리오(소아마비)
51. 밀가루
일반적으로 빵용 밀가루의 단백질 함량은 10.5~13%이다.
52. 파운드 케이크 제조용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성
유화성
53. 빵 제품의 노화 현상이 일어나지 않는 온도
-20~-18도
빵 속 수분이 얼기 때문에 노화가 정지된다.
54. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색, 경도, 맛 등이 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상
부패
55. 빵의 변질에 관련된 주요 오염균
곰팡이
56. 일반적인 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 당류
유당
57. 식빵을 만드는 데 실내 온도 15도, 수돗물 온도 10도, 밀가루 온도 13도일 때 믹싱 후의 반죽 온도가 21도가 되었다면 이때 마찰계수
25
58. 케이크의 표면이 터지는 결점에 대한 조치 사항
팽창이 과도한 경우 팽창제 사용을 감소하거나 믹싱 상태를 조절한다.
59. 빵 제조 시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것
제품의 착색
60. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것
글루텐 형성 작용
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