2017년 1회
1. 도넛의 튀김 온도
180~196도
2. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도
35~40도
3. 우유에 들어있는 카세인의 함량
약 80%
4. 불법 유해착색료
아우라민
5. 쇼트브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치
반죽을 차게 한다.
6. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 중심 온도와 수분 함량
35도, 38%
7. 빵 반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것
글루테닌
글루텐 형성 단백질 중 탄력성과 관련 있는 것은 글루테닌이며, 점성성과 유동성과 관련 있는 것은 글리아딘이다.
8. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 기간 동안 발효시키는 목적이 아닌 것
가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
9. 제1급 감염병
디프테리아
10. 쇼트브레드 쿠키를 성형할 때 주의할 점
반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉장고에 보관한다.
11. 호밀빵의 향신료
캐러웨이
12. 생크림 기포 시 품온
1~10도
13. 성형 후 공정으로 가스 팽창을 최대로 만드는 단계
2차 발효
14. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당을 만들 때 끓이는 온도
114~116도
15. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것
전분의 점도 측정
16. 필수 아미노산이 아닌 것
알라닌
17. 바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것
성홍열
18. 감염형 세균성 식중독에 속하는 것
장염비브리오균
19. 퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점
성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉동하는 것이 좋다.
20. 재료 계량
이스트, 소금, 설탕은 함께 계량하지 않는다.
21. 밀가루의 전분 함량
70%
22. 병원성 대장균 식중독의 원인균
독소를 생산하는 것도 있다.
23. HACCP 적용의 7가지 원칙이 아닌 것
HACCP 팀 구성
24. 제과제빵에 사용하는 팽창제
암모니아는 과자 등을 만드는 데 사용된다.
암모니아계 팽창제는 물이 있으면 단독으로 작용하여 가스를 발생시키며 쿠키 등에 사용하면 퍼짐이 좋아진다.
25. 굽기 공정에 대한 설명으로 틀린 것
빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.
26. 일반적으로 제빵용 이스트로 사용되는 것
Saccharomyces Serevisiae(사카로마이세스 세레비시에)
27. 초콜릿을 템퍼링한 효과
입안에서의 용해성이 좋아진다.
28. 빵 반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가
15~20분
29. 성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량
298.3kcal
30. 유지의 크림성
버터는 크림성이 없다.
버터는 크림에서 지방을 분리시켜 만든 지방성 유제품으로 크림성이 없다.
31. 식품위생법상 식품위생 관련 내용
유통기한이 지난 음식은 바로 폐기처리해야 한다.
32. 빵 제조 시 두 밀가루를 혼합할 때 밀가루 비율의 합계
비율이 100%이어야 한다.
33. 쿠키의 퍼짐이 크게 되는 경우
반죽이 알칼리성 쪽에 있다.
34. 정형(메이크업) 공정 순서
분할 - 둥글리기 - 중간발효 - 성형 - 팬에 넣기
35. 비타민 A 부족 시 생기는 증상이 아닌 것
각기병
각기병은 비타민 B1 부족 시 생기는 증상이다.
36. 반죽형 반죽으로 만드는 제품의 종류가 아닌 것
스펀지 케이크
37. 제빵 반죽을 만들 때 여러 가지 재료들이 들어가는데 반죽 온도에 가장 큰 영향을 미치는 재료
물
38. 달걀에 대한 설명으로 틀린 것
달걀은 -10~-5도로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.
39. 감염병과 관련 내용 연결
파상열 - 세균성 인수공통감염병
40. 비중컵의 무게가 40g, 물을 담은 비중컵의 무게가 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게가 180g일 때 반죽의 비중
0.7
41. 스펀지/도법으로 반죽을 만들 때 스펀지 발효에 대한 설명
발효 시간은 3~4시간이다.
42. 병원체가 바이러스인 질병
유행성 간염
43. 인(P)에 대한 설명으로 틀린 것
부족 시 정신장애, 칼슘의 배설 촉진, 골연화증이 발생한다.
인이 부족하면 골격, 치아의 발육 불량, 성장 정지, 골연화증, 구루병이 발생한다.
44. 일반적으로 체중 1kg당 단백질의 생리적 필요량
1g
45. 호밀가루
호밀가루는 탄력성과 신장성이 낮다.
호밀가루는 글루텐을 만드는 단백질의 함유량이 낮아 탄력성과 신장성이 낮다.
46. 초콜릿 템퍼링 시 초콜릿에 물이 들어갔을 경우 발생하는 현상
광택이 나빠진다.
47. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것
토핑물을 부드럽게 만든다.
48. 제빵 시 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점
수포가 생성되고, 질긴 껍질이 되기 쉽다.
49. 굽기 도중에 생기는 반응 중 물리적 반응이 아닌 것
60도 정도에서 이스트가 사멸되기 시작한다.
화학적 반응에 해당된다.
50. 다음 제품 중 반죽이 가장 진 것
잉글리시 머핀
51. 슈 제조 시 반죽 표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것
제품의 구조를 강하게 한다.
52. 우유 성분으로 제품의 껍질 색을 빨리 일어나게 하는 것
유당
53. 빵 반죽용으로 주로 사용되는 믹서의 반죽 날개
훅
54. 케이크 반죽에 있어 저율 배합 반죽의 특성
비중이 높다.
저율 배합이 반죽에 공기가 적으므로 고율 배합보다 비중이 높고, 같은 부피당 무게도 무겁다.
55. 다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽는 제품
젤리 롤케이크
젤리 롤케이크는 공기 방울을 제거하기 위하여 약간의 충격을 준 후 굽는다.
56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질
발색제
57. 식빵 제조 시 정상보다 많은 양의 설탕을 사용했을 경우 껍질 색
진하다.
58. 세균으로 인한 식중독 원인 물질이 아닌 것
아플라톡신
59. 칼슘과 인이 소변 중으로 유출되는 골연화증현상을 유발하는 유해 중금속
카드뮴
60. 위생등급을 지정할 수 없는 자
보건복지부장관
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