2019년 1회
1. 달걀(전란)의 수분 함량
75%
2. 도넛을 튀길 때 튀김 기름 깊이
12~15cm
3. 빵 반죽에 적합한 물
아경수
4. 엔젤 푸드 케이크를 구웠을 때 심하게 수축이 일어나는 경우가 아닌 것
흰자의 믹싱이 덜 되었을 때
5. 오븐에서 구운 빵을 냉각하여 포장하는 온도
35~40도
6. 빵 반죽 시 둥글리기의 목적이 아닌 것
경직된 반죽의 긴장을 완화하기 위해
경직된 반죽의 긴장을 완화하는 것은 중간발효의 목적이다.
7. 도넛을 튀길 때 튀김 온도
185~196도
8. 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경할 때 필수 조치 사항
반죽 시간을 20~25% 증가한다.
9. 상대적 감미도
설탕 - 100
10. 인수공통전염병이 아닌 것
전염성 설사병
11. 컨베이어 벨트에 따라 다양한 사이즈를 생산할 수 있으며, 대량 생산 시 적합한 공장 설비용 오븐
터널 오븐
12. 프랑스빵과 같이 된 반죽을 할 경우 적합한 믹서기
스파이럴 믹서
13. 2차 발효실 습도가 가장 낮은 제품
크루아상
14. 빵 반죽을 할 때 반죽 기계에 에너지가 가장 많이 필요한 단계
발전단계
15. 후염법으로 반죽할 때 소금을 투입하는 시기
클린업단계
16. 스트레이트법으로 제빵할 때 적당한 1차 발효실의 온도
27도
17. 스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도
23~25도
18. 스트레이트법의 단점
작업 공정에 대한 융통성이 없다.
19. 스트레이트법 1차 발효의 발효점 부피는 일반적으로 처음 반죽 부피의 몇 배까지 팽창하는 것이 적당한가
2~3배
20. 노타임 반죽법의 산화제
브롬산칼륨
21. 수돗물 온도 20도, 사용할 물의 온도 18도, 사용 물의 양이 5kg일 때 얼음 사용량
100g
22. 사람의 코, 피부, 머리카락 등 감염된 상처와 관련이 있는 균
포도상구균
23. 독버섯의 독성분
무스카린
24. 교차오염 방지법이 아닌 것
면장갑을 손에 끼고 작업을 한다.
25. 하스 브레드가 아닌 것
베이글
하스 브레드는 형틀을 사용하지 않고 오븐 바닥에 직접 닿게 하여 구운 빵으로 프랑스빵, 포카치아, 곡류(독일빵) 등이 있다.
26. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것
전분의 점도 측정
27. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것
토코페롤을 첨가한다.
토코페롤(비타민E)은 식품첨가용 항산화제이다.
28. 일반적으로 제빵 포장재의 조건
통기성이 없어야 한다.
29. 생이스트의 수분 함량
70%
30. 화학적인 식중독을 유발하는 것이 아닌 것
독버섯
독버섯은 자연독에 속한다.
31. 강력 밀가루의 단백질 함량
13%
32. 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것
기름의 발연점이 낮아야 한다.
발연점이 210도 이상으로 높아야 한다.
33. 유지의 기능이 아닌 것
노화 촉진
34. 쇼트닝
식물성 유지에 속한다.
35. 밀가루를 강력, 중력, 박력으로 구분하는 기준
단백질
36. 육류, 어류의 결체조직, 뼈, 피부조직 등의 콜라겐 성분만을 추출해서 가공한 것
젤라틴
37. 퍼프 페이스트리의 팽창의 원인
증기압 팽창
38. 젤리 롤케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가
스펀지 케이크 배합
39. 비용적의 단위
cm3/g
40. 쿠키 중 상대적으로 수분이 많아서 짜서 만드는 제품
드롭 쿠키
41. 아이싱의 끈적거림을 방지하기 위한 방법
케이크 제품이 완전히 냉각되었을 때 아이싱한다.
42. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름
발연점이 높은 기름이 좋다.
43. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성
속효성
속효성은 가스 발생 속도가 빠른 성질을 말한다. 속효성 팽창제는 주석산을 함유한 것이며, 실온에서 반응을 시작하여 100도에서 가스를 발산한다.
44. 빵 포장재로 적합하지 않은 것
천
45. 파운드 케이크의 적당한 비중
0.7~0.8
46. 유지와 밀가루를 먼저 혼합하는 반죽법
블렌딩법
47. 고율 배합
설탕 > 밀가루
고율 배합은 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많고, 수분이 설탕보다 많은 배합을 말한다.
48. 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저수분활성도(Aw)의 순서
세균 > 효모 > 곰팡이
49. 집단식중독이 발생했을 때의 조치 사항
의사의 처방전 없이 항생물질을 복용시키면 안 된다.
50. 우리나라 식품위생행정을 담당하는 기관
식품의약품안전처
51. 필수 아미노산이 아닌 것
아라키돈산
52. 오븐에서 빵 굽기에 대한 설명으로 틀린 것
빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다.
53. 빵류 포장재의 조건이 아닌 것
기호성
54. 젤리 형성에 필요한 펙틴의 함량
0.1~1.5%
55. 빵의 노화를 지연시키는 방법
냉동실에서 보관한다.
56. 젤리 롤케이크를 말 때 겉면이 터지는 경우 조치 사항이 아닌 것
저온 처리하여 말기를 한다.
과다하게 저온 처리하여 말면 윗면이 터지기 쉽다.
57. 초콜릿의 슈거 블룸 현상
초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
58. 당장법으로 식품을 보존할 때 설탕의 알맞은 온도
50%
59. 냉장의 목적이 아닌 것
미생물의 멸균
60. 제과, 제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것
토핑물을 부드럽게 만든다.
안정제는 아이싱의 끈적거림을 방지한다.
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