2017년 2회
1. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이
12~15cm
2. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에, 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐
터널식 오븐
3. 식품접객업에 해당하지 않는 것
식품냉동냉장업
4. 제2급 감염병
파라티푸스
5. 제빵용 팬기름
발연점이 높아야 한다.
6. 데니시 페이스트리나 퍼프 페이스트리 제조 시 충전용 유지가 갖추어야 할 가장 중요한 요건
가소성
7. 비용적이 가장 큰 제품
스펀지 케이크
8. 모닝빵을 1시간에 500개 성형하는 기계를 사용할 때 모닝빵 800개를 만드는 데 소요되는 시간
96분
60 : 500 = x : 800
= 96
9. 팬에 바르는 기름이 높아야 하는 것
발연점
10. 빵 반죽을 성형기에 통과시켰을 때 아령 모양이 되었다면 성형기의 압력 상태
압력이 강하다.
11. 건포도식빵 제조에 대한 설명으로 틀린 것
최적의 품질을 위해 2차 발효를 약간 짧게 한다.
건포도식빵의 경우에는 건포도로 인해 2차 발효 시간이 약 50~60분 소요된다.
12. 냉동반죽의 제조공정
혼합 후 반죽 온도는 18~24도가 되도록 한다.
13. 오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것
약 90도까지 이스트의 활동이 활발하다.
14. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것
탄력성
15. 제빵에서 사용하는 측정 단위
원료의 무게를 측정하는 것을 계량이라고 한다.
16. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목이 아닌 것
입안에서의 감촉
17. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응
글루텐은 74도부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질 때까지 천천히 계속된다.
18. 비상 스트레이트법 반죽의 가장 적합한 온도
30도
19. 쿠키 포장지의 특성
통기성이 없어야 한다.
20. 생크림 보존 온도
0~10도
21. 우유에 들어있는 카세인에 대한 설명으로 틀린 것
버터의 신맛을 내는 성분이다.
버터의 신맛을 내는 성분은 젖산이다.
22. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500BU에 닿는 시간
도달시간
23. 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것
탄수화물의 가수분해로 얻는다.
24. 제빵에서 전분의 역할
제빵 중 호화에 의하여 가스 세포막의 확장 보조 역할
25. 초콜릿을 32% 사용하여 초콜릿 케이크를 만들려고 한다. 원래 배합표에서 쇼트닝 사용량이 60%일 때, 쇼트닝 사용량을 몇 %로 조절해야 하는가?(단, 초콜릿의 코코아 버터 함량은 37.5%이고, 코코아 버터의 쇼트닝 효과는 50%이다.)
54%
초콜릿은 코코아 5/8, 코코아버터 3/8 비율로 되어 있다. 초콜릿 포함량이 32%일 때 코코아 버터의 양은 12%이다. 쇼트닝의 50% 효과인 코코아 버터로 인하여 쇼트닝 양은 60%에서 6% 적은 54%가 된다.
26. 식품위생법상 식품을 제조, 가공, 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 데 사용되는 물질
식품첨가물
27. 국제곡류화학협회는 밀의 평가기준의 하나로 베사츠를 사용하고 있다.
제분 가치가 있는 베사츠는 콘베사츠이다.
28. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제
물
29. 독소형 세균성 식중독
포도상구균
30. 스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하는 영양소
당질
31. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것
글루텐 형성 작용
32. 성인의 1일 지방 섭취량이 체중 1kg당 1.15g일때 50kg의 성인이 섭취하는 지방의 열량
517.5kcal
50 × 1.15g = 57.5g
57.5 × 9kcal = 517.5kcal
33. 위생동물의 일반적인 특성
발육기간이 짧다.
34. 달걀에 함유되어 있으며 유화제로 이용되는 것
레시틴
35. 아밀로스의 특징
퇴화의 경향이 크다.
36. 가수분해하여 2분자의 포도당을 생성하는 당
맥아당
37.찐빵을 제조하기 위해 식용소다를 넣으면 누런색으로 변하는 이유
플라본 색소가 알칼리에 의해 변색했기 때문이다.
38. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응
메일라드 반응
39. 반죽의 비중
비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.
40. 다음 머랭 중 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것
이탈리안 머랭
41. 베이킹파우더의 사용 방법
색깔을 진하게 해야 할 제품에는 알칼리성 팽창제를 사용한다.
42. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것
유당
시유(일반적인 우유)와 탄수화물의 주성분은 유당이다.
43. 젤라틴의 응고
염류는 젤라틴의 응고를 촉진한다.
염류는 산과 반대로 젤라틴의 수분 흡수를 막아 응고를 단단하게 만든다.
44. 파이용 크림 제조 시 농후화제로 쓰이지 않는 것
중조
중조(베이킹소다)는 쿠키 등의 제과 팽창제로 사용한다.
45. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분
레시틴
46. 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것
최적 온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
효소는 최적 온도까지는 온도가 올라갈수록 반응 속도가 증가하지만, 최적 온도 이상이 되면 주성분인 단백질의 입체구조가 변하므로 효소로서의 기능을 잃게 된다.
47. 1차 발효 중에 일어나는 생화학적 변화
발효 중에 발생된 산은 반죽의 산도를 높여 pH가 낮아진다.
48. 반죽의 흡수율
손상전분이 전분보다 흡수율이 높다.
손상전분이 1% 증가하면 흡수율은 2% 증가한다.
49. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 나타나는 현상
냉동 저장성이 짧아진다.
50. 다음 중 같은 팬에 가장 적은 중량을 분할해야 할 케이크
스펀지 케이크
51. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법
냉장고에서 15~16시간 동안 냉장 해동시킨 후 30~33도, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
52. 카카오 버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화되는 현상
블룸
53. 곡류의 영양성분을 강화할 때 쓰이는 영양소가 아닌 것
비타민 B12
54. 일반적으로 빵을 굽는 데 필요한 표준 온도
180~230도
55. 인수공통감염병
탄저병
56. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때 일어나는 현상
노화가 빨라진다.
껍질이 건조해져 노화가 빨리 일어난다.
57. 과자와 빵에서 우유가 끼치는 영향
우유에 함유되어 있는 단백질은 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
58. 정형이 완료된 반죽을 팬에 나열하는 패닝 시 주의할 사항
패닝 후 즉시 굽는다.
패닝 후 장시간 방치하면 반죽이 마르고, 굽는 과정에서 반죽이 제대로 부풀지 않으므로 즉시 구워야 한다.
59. 배합의 합계는 170%, 쇼트닝은 3%, 소맥분의 중량은 7kg이다. 이때 쇼트닝의 중량
210g
7000g × 3 = 210g
60. 분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 혼합하는 옥수수 전분의 비율
3%
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