2014년 2회
1. 퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점
성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉동하는 것이 좋다.
2. 옐로 레이어 케이크의 배합률이 설탕 120%, 유화 쇼트닝 50%, 베이킹파우더 5%인 경우, 천연 초콜릿 32%를 사용하여 초콜릿을 만들 때 우유 사용량
125%
3. 쿠키 포장지의 특성
통기성이 없어야 한다.
4. 반죽 무게를 구하는 식
틀부피 ÷ 비용적
5. 파이를 구운 후 다음과 같은 결함이 나타났을 때 그 원인
껍질이 과도하게 수축되었다.
과일 충전물이 끓어 넘쳤다.
:너무 높은 충전물 온도
6. 온도가 가장 낮은 것
퍼프 페이스트리 반죽 온도
퍼프 페이스트리는 유지를 많이 사용하기 때문에 반죽 온도가 가장 낮다.
7. 쿠키의 퍼짐이 크게 되는 경우
반죽이 알칼리성 쪽에 있다.
8. 가장 정확한 계량을 요구하는 재료
중조
9. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품
카스텔라
10. 제과 제조의 굽기 중 일어나는 현상이 아닌 것
오븐 온도가 너무 높거나 오래 구우면 커진다.
오븐의 온도가 너무 높으면 가운데 부분이 부풀어서 터질 수 있고, 주저앉는 경우가 있으며 표면이 갈라질 수 있다.
11. 스펀지 케이크 제조 시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점
노화가 지연되며 맛이 좋다.
12. 제과 재료와 pH
베이킹파우더 - pH 6.5~7.5
13. 비중이 가장 낮은 것
스펀지 케이크
거품형 케이크는 공기에 의한 팽창으로 기포성을 이용하여 비중이 낮다. 대표적인 제품으로 스펀지 케이크가 있다.
14. 제품회전율을 계산하는 공식
순매출액 / (기초제품 + 기말제품) ÷ 2
15. 파운드 케이크 배합에서 달걀 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화
우유 양이 감소한다.
16. 배합의 합계는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다. 이때 쇼트닝의 중량은?
200g
17. 스펀지법에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도
22~26%
18. 빵 반죽의 발효에 필수적인 재료가 아닌 것
분유
19. 빵을 가장 빠르게 냉각시키는 방법
진공냉각법
20. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치
아래
21. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항
반죽에 존재하는 총산의 함량
22. 재료 계량
재료를 계량할 때 소금, 설탕, 이스트가 서로 닿지 않도록 주의해야 한다.
23. 냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 나타나는 현상
냉동 저장성이 짧아진다.
24. 비상 스트레이트 반죽법의 장점이 아닌 것
저장성의 증가
25. 정형(메이크업) 공정
분할 - 둥글리기 - 중간발효 - 성형 - 팬에 넣기
26. 빵을 굽는 데 필요한 표준 온도
180~230도
27. 2차 발효에 관한 설명으로 틀린 것
2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질히 과도하게 터진다.
28. 밀가루 온도 25도, 실내 온도 26도, 수돗물 온도 17도, 결과 온도 30도, 희망 온도 27도일 때 마찰계수
22
29. 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것
스위트롤
엔젤 푸드 케이크, 스펀지 케이크, 시폰 케이크는 공기 팽창 제품이며, 스위트롤은 이스트 팽창 제품이다.
30. 제빵에서 믹싱의 주된 기능
혼합, 글루텐 발전
31. 아밀로스의 특징
퇴화가 빠르다.
32. 가수분해하여 2분자의 포도당을 생성하는 당
맥아당
33. 찐빵을 제조하기 위해 식용소다를 넣으면 누런색으로 변하는 이유
플라본 색소가 알칼리에 의해 변색했기 때문이다.
34. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응
메일라드 반응
35. 파이용 크림 제조 시 농후화제로 쓰이지 않는 것
중조
중조(베이킹소다)는 제과에 사용되는 팽창제이다.
36. 생크림 보존온도
0~10도
37. 우유에 들어있는 카세인
버터의 신맛을 내는 성분이 아니다.
버터의 신맛을 내는 성분은 젖산이다.
38. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500BU에 닿는 시간
도달시간
39. 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것
탄수화물의 가수분해로 얻는다.
40. 제빵에 있어서 전분의 역할
제빵 중 호화에 의하여 가스 세포막의 확장 보조 역할
41. 초콜릿을 32% 사용하여 초콜릿 케이크를 만들려고 한다. 원래 배합표에서 쇼트닝 사용량이 60%일 때, 쇼트닝 사용량을 몇 %로 조절해야 하는가?(단, 초콜릿의 코코아 버터 함량은 37.5%이고, 코코아 버터의 쇼트닝 효과는 50%이다.)
54%
초콜릿은 코코아 5/8, 코코아버터 3/8 비율로 되어 있다. 초콜릿 포함량이 32%일 때 코코아 버터의 양은 12%이다. 쇼트닝의 50% 효과인 코코아 버터로 인하여 쇼트닝 양은 60%에서 6% 적은 54%가 된다.
42. 효소와 온도
최적 온도 수준이 지나면 효소로서의 기능을 잃게 된다.
43. 국제곡류화학협회는 밀의 평가기준의 하나로 베사츠를 사용하고 있다.
제분 가치가 있는 베사츠는 콘베사츠이다.
44. 데니시 페이스트리나 퍼프 페이스트리 제조 시 충전용 유지가 갖추어야 할 가장 중요한 요건
가소성
45. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분
레시틴
46. 뇌신경계와 적혈구의 주 에너지원
포도당
47. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민
비타민 A, D, E, K
48. 효소 중 단백질을 분해시키는 것
트립신
49. 우유 1컵(200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량
54kcal
지방은 1g당 9kcal이므로, 6g × 9 = 54kcal
50. 흰쥐의 사료에 제인(Zein)을 쓰면 체중이 감소하는데, 체중 저하를 방지하기 위해 첨가하는 아미노산
트립토판
51. 인수공통감염병
탄저병
52. 감염병과 관련 내용 연결
파상열 - 브루셀라균(소유산균)
53. 위생동물의 일반적인 특성
발육기간이 짧다.
54. 식품위생법
유통기한이 경과된 식품을 판매의 목적으로 진열하면 안 된다.
55. 유지의 변패도 판정 방법이 아닌 것
K 값
56. 일반적인 조리 가열로는 예방이 가장 어려운 식중독균
황색포도상구균
57. 빵의 제조 과정에서 빵들의 형태를 유지하며 달라붙지 않게 하기 위하여 사용되는 식품첨가물
유동파라핀
58. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것
솔라닌이 함유된 감자
59. 식품안전관리인증기준(HACCP)을 식품별로 정해서 고시하는 자
식품의약품안전처장
60. 가열용 열매체, 인쇄용 잉크, 윤활유, 전기절연유 등으로 다양하게 사용되어 왔으나 인체의 건강에 유해하여 규제가 이루어진 물질
피씨비(PCB)
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