2015년 1회
1. 제과 반죽에서 작용하는 물리, 화학적인 설탕의 주된 기능이 아닌 것
제품의 형태 유지
2. 반죽형 반죽으로 만드는 제품의 종류가 아닌 것
스펀지 케이크
스펀지 케이크는 달걀의 공기에 의한 기포성을 이용하여 팽창하는 거품형 반죽 제품이다.
3. 스펀지 케이크의 질긴 질감을 완화하기 위하여 유지를 넣은 버터 스펀지 케이크 반죽 제조법에서 버터의 중탕 온도
60도
4. 수돗물 온도 23도, 사용할 물 온도 8도, 물 사용량이 3,000g일 때 필요한 얼음의 양
437g
5. 반죽의 pH가 가장 낮은 것
엔젤 푸드 케이크
6. 끈적거리는 아이싱을 보완할 때 넣는 것이 아닌 것
소금
7. 튀김 기름을 산화시키는 요인이 아닌 것
유당
8. 파운드 케이크 반죽을 구울 때 윗면이 터지는 원인
반죽에 수분이 불충분하다.
9. 스펀지 케이크 제조 시 달걀을 줄이면 재료 단가를 줄일 수 있다. 달걀을 20% 줄이면 물은 몇 % 증가시켜야 하는가?
15%
10. 퍼프 페이스트리는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 굽는 동안 유지층 사이에서 발생하는 증기압에 의해 부풀게 된다. 이때 퍼프 페이스트리의 충전용 유지는 어떠한 물리적 기능을 가져야 하는가?
가소성
11. 도넛의 흡유율이 높았다면 그 이유
고율 배합 제품이다.
12. 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것
너무 진 반죽
13. 스펀지법에서 스펀지 반죽에 사용하는 기본 재료가 아닌 것
버터
14. 연속식 제빵법의 장점이 아닌 것
발효 향의 증가
15. 비상 스트레이트법의 필수 조치 사항
설탕 사용량 1% 감소
16. 발효에 영향을 주는 요인 중 영향을 가장 적게 주는 것
반죽의 무게
17. 중간발효를 하는 목적
성형할 때 끈적거리지 않게 반죽 표면에 얇은 막을 형성
18. 성형 과정의 5가지 공정 순서
분할 - 둥글리기 - 중간발효 - 정형 - 패닝
19. 완제품의 무게가 400g인 식빵 1,200개를 만들려고 한다. 이때 믹싱 손실이 1%, 굽기 손실이 15%라고 한다면 총 재료량
570kg
20. 빵의 노화를 지연시키는 방법
냉동실에 보관한다.
빵의 노화는 오븐에서 나오자마자 시작된다. -18도 이하에서 노화가 정지되며, -7~10도 사이에서 가장 빨리 일어난다.
21. 빵을 포장할 때 식빵의 적당한 포장 온도
35~40도
22. 빵의 껍질 색이 연할 때의 원인
연수 사용
23. 어린 반죽으로 만든 제품
외형의 경우 모서리가 예리하며 딱딱하다.
어린 반죽은 발효가 정상보다 덜 된 상태를 말한다. 어린 반죽의 외형은 반죽의 숙성이 덜 되어 모서리가 예리하며 딱딱하다.
24. 식빵 제조 시 가스 보유력에 좋은 유지의 적절한 함량 비율
3~4%
25. 당류의 감미도
설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당
26. 아밀로스의 특징
아이오딘 용액 반응은 청색 반응을 한다.
27. 단백질을 펩톤, 폴리펩타이드, 아미노산 등으로 가수분해하는 효소
프로테이스
28. 밀가루 구성성분의 특징
밀가루에는 다양한 효소가 함유되어 있다.
29. 신선한 달걀의 특징
껍질에 광택이 없고 거칠다.
30. 식염(소금)이 빵 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향
글루텐을 강화시켜 반죽을 견고하고 탄력있게 만든다.
31. 제빵에서 우유의 기능
보수력을 높인다.
32. 계면활성제의 역할
계면활성제는 반죽의 기계내성을 향상시킨다.
33. 120g짜리 컵에 물 200L, 우유 250L를 담았다면 우유의 비중
1.63
34. 카카오빈 특유의 쓴맛이 그대로 살아있으며, 일명 카카오 메스라고도 하는 초콜릿의 종류
비터 초콜릿
35. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것
젤라틴
36. 반죽의 신장성을 알아보는 그래프
익스텐소그래프
37. 빵 100g에 함유되어 있는 지방 5%의 열량
45kcal
38. 무기질 중 부족할 경우 갑상선에 이상을 일으키는 것
아이오딘
아이오딘은 갑상선 호르몬의 구성성분으로 해산물, 해조류에 함유되어 있다.
39. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민
비타민 A, D, E, K
40. 지방에 항산화 작용을 하는 비타민
비타민 E
41. 튀김 기름이 갖추어야 할 요건
산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
42. 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것
메티오닌
43. 이중결합수가 가장 많은 지방산
도코사헥사엔산(DHA)
도코사헥사엔산은 이중결합이 6개이다.
44. 물
연수 사용 시 이스트 푸드로 경도를 조정한다.
45. 단일 불포화 지방산
올레산
46. 단백질을 구성하는 아미노산의 특징
아미노기는 염기성을, 카복시기는 산성을 나타낸다.
47. 전화당의 특징
전화당은 고체당으로 만들기 어렵다.
48. 식물의 열매에서 채취하지 않고 껍질에서 채취하는 향신료
계피
49. 제1급 감염병이 아닌 것
렙토스피라증
50. 수은이 일으키는 화학성 식중독의 증상
미나마타병
51. 인수공통감염병이 아닌 것
장티푸스
52. 개인음식점 또는 단체급식 등에서 식중독 발생 시 의사가 환자의 식중독이 확인되는 대로 가장 먼저 보고해야 할 사람
시장, 군수, 구청장
53. 조리사는 식품 위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 몇 년마다 교육을 받아야 하는가?
2년
54. 식품첨가물 규격과 사용 기준을 정하는 자
식품의약품안전처장
55. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료
프로피온산
56. 타르색소 사용상 문제점 및 원인
퇴색 - 환원성 미생물에 의한 오염
57. HACCP의 7가지 원칙
4단계 - 모니터링 방법의 설정
5단계 - 개선조치의 설정
58. 밀가루를 부패시키는 미생물(곰팡이)
누룩곰팡이 속
59. 당뇨병과 직접적인 관계가 있는 영양소
포도당
당뇨병은 인슐린 분비량이 부족하거나 정상적인 기능이 이루어지지 않는 대사질환의 일종으로 혈중포도당 농도가 높은 것이 특징이다.
60. 냉장고에 식품을 저장하는 방법
오랫동안 저장해야 할 식품은 온도가 가장 낮은 곳에 저장한다.
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