2014년 1회
1. 반죽형 케이크 제조 시 중심부가 솟는 경우
유지 사용량이 감소한 경우
2. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름
기름이 적으면 뒤집기가 어렵다.
3. 제과제빵 공장의 내부 벽면재료로 가장 적당한 것
타일
4. 퍼프 페이스트리 제품을 구울 때 유지가 흘러나오는 원인이 아닌 것
밀어펴기가 불충분한 경우
5. 아이싱
아이싱에 이용되는 퐁당은 설탕의 용해성을 이용한 것이 아니다.
6. 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 하나
버터크림
버터크림은 버터에 설탕, 달걀을 더해 만든 크림이다.
7. 상대습도를 가장 낮게 보관하는 제품
몰드형 초콜릿
초콜릿은 습도가 낮은 시원한 곳에서 보관한다.
8. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법이 아닌 것
전분이나 밀가루를 넣는다.
아이싱의 수분흡수제로 전분이나 밀가루가 사용된다.
9. 유지의 크림성
버터는 크림성이 없다.
10. 비중이 가장 작은 케이크
젤리 롤케이크
비중이란 같은 용적의 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 소수로 나타낸 값이다.
레이어 케이크, 데블스 푸드 케이크 > 파운드 케이크 > 스펀지 케이크 > 롤케이크
11. 공장 설비 시 배수관의 최소 내경
10cm
12. 비용적이 가장 큰 제품
스펀지 케이크
스펀지 케이크 > 산형식빵 > 레이어 케이크 > 파운드 케이크
13. 케이크 반죽에서 같은 팬을 사용할 경우 반죽 양
스펀지 케이크는 레이어 케이크보다 반죽 양을 많게 한다.
14. 다음의 조건에서 마찰계수
실내 온도 = 25도
밀가루 온도 = 25도
설탕 온도 = 23도
쇼트닝 온도 = 20도
달걀 온도 = 20도
수돗물 온도 = 18도
결과 온도 = 24도
:13
15. 파이 롤러를 사용하지 않는 제품
롤케이크
16. 모닝빵을 1시간에 500개 성형하는 기계를 사용할 때 모닝빵 800개를 만드는 데 소요되는 시간
96분
60 : 500 = x : 800
500x = 48000
x = 96
17. 빵 반죽을 성형기에 통과시켰을 때 아령 모양이 되었다면 성형기의 압력 상태
압력이 강하다.
18. 건포도식빵 제조에 대한 설명으로 틀린 것
최적의 품질을 위해 2차 발효를 약간 짧게 한다.
식빵의 재료와 내용물에 따라서 발효 시간이 차이가 난다. 건포도식빵의 경우에는 건포도로 인해 2차 발효 시간이 약 50~60분 소요된다.
19. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐
터널식 오븐
20. 빵의 부패에 대한 설명으로 틀린 것
빵의 부패에는 제품의 수분 증발로 일어나는 건조, 향의 휘발, 전분의 노화 등이 있다.
노화한 빵은 수분이 밖으로 이동하여 껍질이 눅눅해지고 빵 속이 푸석푸석해진 것이다.
21. 팬에 바르는 기름
팬에 바르는 기름은 발연점이 높아야 한다.
22. 냉동반죽의 제조공정
혼합 후 반죽 온도는 18~24도가 되도록 한다.
23. 1차 발효 중에 일어나는 생화학적 변화가 아닌 것
발효 중에 발생된 산은 반죽의 산도를 낮추어 pH가 높아진다.
반죽의 pH는 발효가 진행됨에 따라 pH 4.6으로 낮아진다.
24. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것
탄력성
25. 반죽의 흡수율
손상전분이 전분보다 흡수율이 높다.
26. 오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것
약 90도까지 이스트의 활동이 활발하다.
이스트의 활동 최적 온도 : 28~32도
이스트의 활동이 가장 활발한 온도 : 38도
27. 제빵에서 사용하는 측정 단위
원료의 무게를 측정하는 것을 계량이라고 한다.
28. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목이 아닌 것
입안에서의 감촉
29. 비상 스트레이트법 반죽의 가장 적합한 온도
30도
30. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응
글루텐은 74도부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질 때까지 천천히 계속된다.
31. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소
인버테이스
32. 카카오 버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화되는 현상
블룸
33. 구성물질의 연결이 잘못된 것
아밀로스 - 과당
아밀로스는 포도당이 일직선상으로 결합된 고분자 화합물이다.
34. 물
연수 사용 시 이스트 푸드로 경도를 조절한다.
35. 식빵 제조용 밀가루(강력분)의 원료
경질 적색겨울밀
36. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계
패리노그래프
37. A회사의 밀가루 입고기준은 수분이 14%이다. 20kg짜리 1,000포가 입고된 것의 수분을 측정하니 평균 15%였다. 이 밀가루를 얼마나 더 받아야 회사에서 손해를 보지 않는가
236kg
38. 완충작용으로 발효를 조정하는 기능을 갖는 재료
분유
39. 튀김 기름의 조건
발연점이 높을 것
발연점이 낮으면 연기가 나기 시작하고, 불이 붙을 수 있다.
40. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것
글루텐 형성 작용
글루텐 형성은 밀가루의 역할이다.
41. 당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제 등으로 사용되는 것
펙틴
42. 융점이 낮은 유지를 융점이 높은 유지로 경화시키는 공정에 사용되는 것
수소
43. 초콜릿을 씌운 사탕이나 아이스크림을 만들 때 전화효소의 작용
설탕을 가수분해시킴으로써 결정화되는 것을 막아준다.
44. 설탕의 분자식
C12H22O11
45. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과가 아닌 것
산성 물질이므로 밝은 기공을 만든다.
46. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 낼 수 있는 열량
2,175kcal
47. 인체 내의 소화효소로 가수분해되는 다당류
전분
48. 이중결합수가 가장 많은 지방산
도코사헥사엔산
49. 비타민 B1이 관여하는 영양소 대사
당질
50. 다음 중 단백질의 함량이 가장 많은 것
밀가루
51. 위생동물의 일반적인 특성
발육기간이 짧다.
위생동물 중에서 식품과 관련하여 사람에게 피해를 주는 것으로는 쥐, 파리, 바퀴, 진드기 등이 있다. 위생동물은 짧은 시간에 개체수가 빠르게 증가된다.
52. 환경오염물질 등의 비의도적으로 혼입하는 물질에 대해 평생 동안 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지 않는다고 판단되는 양
TDI(내용일일섭취량)
53. 타르색소 사용상 문제점과 원인 연결
퇴색 - 환원성 미생물에 의한 오염
54. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스
질소
55. 대부분의 물건 소독에 사용되나 음식물, 식기에는 부적절한 화학적 소독제
석탄산
56. 살모넬라 식중독의 원인식품이 아닌 것
통조림 및 병조림
57. 식품위생법에서 식품공전을 작성, 보급하는 자
식품의약품안전처장
58. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법
발생원을 제거한다.
59. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것
독소형 세균성 식중독
60. 말, 노새, 당나귀 등의 감염병으로 동남아시아, 몽고, 파키스탄, 멕시코 등지에서 발생하여 2차적으로 사람에게 가끔 발생하는 감염병
비저
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